漫话北碚名厨-北碚报数字报

老北碚人都不会忘记曾经给我们带来口齿留香的兼善餐厅、缙云餐厅、蓉味餐厅、松鹤楼、北碚饭店等餐饮名店,这些老字号之所以在老北碚人中耳熟能详,是因为他们拥有一批技艺精......

  老北碚人都不会忘记曾经给我们带来口齿留香的兼善餐厅、缙云餐厅、蓉味餐厅、松鹤楼、北碚饭店等餐饮名店,这些老字号之所以在老北碚人中耳熟能详,是因为他们拥有一批技艺精湛的名厨。在北碚饮食行业中,被业内人士称为“师爷”级的老一辈名厨有何发初、高明德、陈华丰、张永福等。据《北碚商业志》记载,上世纪北碚餐饮行业首屈一指的白案名厨当数何发初。何发初系四川南充人,14岁到饭馆当学徒,4年后出徒,先后在重庆经济酒店、中国食堂等多处当厨工,1944年到北碚兼善餐厅工作直到解放。

  在长期的厨艺生涯中,何发初熟练掌握了墩子、炉子、白案、冷盘等技艺,尤以白案著称,不仅蜚声北碚,在重庆也有一定声望。他做的包子、抄手、水饺、手擀面等做工精细,点心类如蛋糕、波斯糕、凤尾酥、玻璃酥等在市场上备受青睐。

  何发初在冷盘雕工上有较高的造诣,他制作的“丹凤朝阳”“喜鹊闹梅”“金鱼戏莲”“八仙过海”等品种,造型生动、形象逼真,宛若艺术珍品,令人叹为观止。1959年,在全市红薯制品展览会上,他以红薯为主料,制作了40多个品种,受到有关部门好评。

  北碚老一辈厨师中以泡菜闻名的当数兼善餐厅的高明德。高明德是成都人,10多岁就进入饮食行业学艺,后到重庆醉东风餐厅帮工,1937年到北碚兼善餐厅,专门制作泡菜。他制作的泡菜色、香、味、形俱佳,食客们亲昵地称其为“高泡菜”。

  高明德不仅擅长制作色鲜、形美、质脆、味香、偏咸辣的川味泡菜,还能泡制广东、云南、贵州等地的风味泡菜。他泡制的咸辣味长的藠头、辣中带甜的牛角椒、嫩脆清香的四季豆、咸酸微辣的红萝卜、微苦咸香的苦瓜等几十种味道殊异的特色泡菜,深受食客好评。他用玻璃缸腌泡的“跳水”泡菜,尤为顾客喜爱。

  在那时北碚的饮食行业,有“高明德的泡菜、王云轩的炒菜、吴树清的卤菜”的说法。抗战期间,来碚的知名人士冯玉祥、郭沫若、老舍等常到兼善餐厅用餐,品尝了高明德的泡菜后都交口称誉。

  解放后,高明德曾在兼善餐厅、知味轩等任厨师,1959年初加入中国,在北碚财贸系统有“红星老人”的美称,还担任过北碚区第五届政协委员。

  兼善餐厅的另一名厨师陈华丰,四川省江北县人,1933年到重庆大华餐馆、一美饭店当学徒,后在滨江第一楼、蜀线年到北碚兼善餐厅工作两年后,又到重庆醉东风餐厅工作一年多,再回兼善餐厅工作。后来,他先后到内江大明餐厅和广州川户酒家、四川饭店工作至1952年5月,1952年6月,陈华丰回到北碚第二餐厅(兼善餐厅),以后又在缙云餐厅、北碚饭店等处任红案厨师。

  陈华丰从小学艺,从事烹饪工作20多年,厨艺精湛,擅长红案技术,不仅精通川菜,还熟悉江浙、广州等菜系,除单锅小炒外,对烹制会议伙食的大锅菜也比别人略高一筹。

  原北碚松鹤楼餐厅主厨张永福,合川小沔人,1939年17岁时因躲避抓壮丁来到北碚庐山路松鹤楼餐厅当学徒,拜老板蒋金玉为师。抗日战争胜利后,蒋金玉回江苏无锡,将松鹤楼餐厅折价卖给张永福之兄张钊,张钊任经理,张永福和弟弟张永明在餐厅分别主理红、白案至解放。1956年公私合营时,张钊将松鹤楼餐厅房屋折价1729元投资,国家按政策付给定息。

  张永福在近半个世纪的厨师生涯中,积累了丰富的经验,擅长红案技术,除精通川菜外,对江浙菜也有较深的研究。他烹制的炒鳝糊、砂锅鱼头、糖醋里脊、烧划水等菜肴,深受食客好评。

  1980年5月,全市饮食行业技术考核,经市政府批准,张永福定为二级厨师;1982年11月,晋级考核后,张永福为一级厨师。还多次被评为市、区先进工作者、优秀服务员。1983年7月被批准为中共党员,1984年4月当选为北碚区第十届人民代表,1985年底,任缙云餐厅厨师长。

  在北碚饮食行业的发展历程中,厨艺传承犹如嘉陵江后浪推前浪,不同历史时期都不乏后起之秀。1980年的首次饮食行业技术职称评定中,北碚区有3人被评为二级厨师,30人被评为三级厨师。至1985年底,北碚区有一级厨师3人(区饮食服务公司的张永福、陈定隆、王方礼),二级厨师8人、三级厨师30人。

  1984年8月,兼善餐厅在原址恢复营业,由老兼善一级厨师陈定隆任厨师长,除恢复闻名遐迩的兼善汤、兼善面、兼善包外,还博采各方名菜之长,推出了月宫脑花、干烧岩鲤、半汤鱼、雪花鸡等上乘佳肴,一时誉满碚城。

  1985年11月,来渝参加重庆雾季艺术节的著名电影明星张瑞芳、李天马等人在品尝了兼善名厨烹制的菜肴后,挥笔写下了“兼善、兼善,真美善”的赞语。中央电视台来渝拍摄春节节目的赵忠祥、李羚等人也慕名前来,留下了“主雅客来勤”的题词。

  从建国初期至1985年,北碚区饮食行业还有曹志清、骆少华、董长碧、邓金城、张成贵、万朝志、蔡光明、廖庆华等8位厨师被选派到我国驻美国、英国、埃及、索马里等国大使馆或者中外合资餐厅任援外厨师,为弘扬中华民族的饮食文化和增进各国人民的友谊作出了贡献。

  区饮食服务公司还以缙云酒家(餐厅)为职业技能培训基地,为公司培训了二级厨师12人、为社会单位培训了三级厨师24人、二级厨师4人。1990年参加培训的40人中,经过分别参加市、区考核,获得特二级烹调师1人、一级烹调师2人、二级烹调师16人、二级面点师3人。北碚区不少厂矿企业、学校食堂的厨师都是在缙云餐厅、兼善餐厅等处拜师学艺的。

  1986年以来,区饮食服务公司有多名厨师被外交部借调到驻外使、领馆工作。1988年3月—1991年3月,厨师谢建华借调到中国驻特立尼达和多巴哥大使馆任厨师;1991年7月—1993年9月,厨师陈仕平借调到中国驻丹麦大使馆任厨师长;1990年-1993年,厨师杨大国借调到中国驻乌干达援外工程单位任厨师;1995年—1998年,兼善餐厅厨师长郑展翅借调到中国驻土耳其伊斯坦布尔总领事馆任厨师长,1996年11月,其厨艺曾受到出访的乔石委员长的称赞,并与其合影留念。

  为了适应市场经济和餐饮业的发展,满足人们生活水平提高的需要,2000—2001年,北碚区加快了餐饮业技术力量的培训工作,两年共培训一级—三级厨师110多人。截至2001年底,全区拥有特级厨师36人、一级厨师87人、二级厨师179人,形成了一支较强的餐饮业技术骨干队伍。

  二十世纪九十年代后期,由于市场竞争、旧城改造、企业改制等多种因素的影响,缙云餐厅、兼善餐厅、蓉味餐厅等北碚名店先后停业。然而,北碚名厨的技艺并没有失传,他们培养的徒弟、甚至徒弟的徒弟,已经在北碚区的各个酒店餐馆大显身手,成为新时期北碚饮食行业的骨干技术力量。在北碚、重庆以及外地的一些知名餐饮企业,不乏北碚区饮食服务公司出身的厨师担任主厨。

  2002年,在第十二届全国厨师节活动中,北碚新世纪酒家厨师参加川菜烹饪大赛,获得了1个银奖、3个铜奖的好成绩。

  2003年10月、2004年10月,在重庆举行的第四届、第五届中国美食节上,北碚区10个参赛餐饮企业获得了包括中国名宴金鼎奖在内的10多个奖项。

  2010年5月,北碚区部分餐饮企业参加第三届全国饭店业职业技能竞赛,共获得个人服务金奖3个,热菜金奖2个,冷拼金奖1个,服务银奖2个,面点银奖1个,服务铜奖和雕刻铜奖各1个。

  2011年12月,北碚区餐饮企业在巴南区举办的第五届中国(重庆)火锅美食节的参展参赛中取得可喜成绩。陶醉坊一举斩获中国名菜、中国名点、中国名宴、中华名火锅、重庆名菜、重庆名点、重庆名火锅等数个荣誉;品道居荣获中国名宴、重庆名菜、重庆名点3个荣誉;家福火锅分获企业和个人荣誉。

  嘉陵江流水奔腾不息,北碚城面貌今非昔比。老一辈名厨已然远去,新一代名厨异军突起,几代餐饮人为北碚人留下的舌尖上的记忆,像兼善包、兼善面、兼善汤的味道一样,令北碚人回味无穷,难以忘记。

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